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„Farbguide“ für Acrylamid

Eltern Home News Ratgeber Wissenswertes Nov 30, 2017 | show | view 785



acylamidAcrylamid erhöht das Risiko an Krebs zu erkranken. Das entsteht vor allem beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten, besonders bei Nahrungsmitteln wie Chips, Pommes und Keksen.

Jetzt schreitet die EU gegen Acrylamid ein. Die EU-Kommission gibt neue Vorgaben an für die Herstellung und Produktion von Chips, Pommes, Keksen und ähnlichen Lebensmitteln. Ab Frühjahr 2018 werden diese geltend für die Hersteller und Produzenten, dass sie die Lebensmittel mit Acrylamid reduzieren sollen. Die neue Verordnung wurde vor kurzem im Amtsblatt der EU veröffentlicht und ist ab dem 01. Dezember wirksam. Somit hat die Gastonomie vier Monate Zeit, sich darauf einzustellen, das heißt bis spätestens bis zum 11.April 2018.

Die Brüssler Behörde hat in einer achtseitigen Verordnung mit 26 Seiten als Anhang eine genaue Vorgaber der Verarbeitung geschrieben.

Aus Tierversuchen kam heraus, dass sich Acrylamid direkt auf die DNA angreift und von Leberenzymen wird es zu Glycidamid umgesetzt. Jedoch ist es am Mnschen unerforscht, welchen Einfluss es auf den menschlichen Stoffwechsel usw. hat.

Zudemgibt es paar Möglichkeiten Acrylamid zu reduzieren. Zum Beipiel: geringer Zuckergehalt in Rohprodukten, geringere Bräune und Hitze. Aber auch: geringere Stärke in kartoffeln verarbeiten, das Blanchieren und Einweichen der Stärke vor dem Frittieren soll ausgewaschen werden oder möglichst eine geringe Temperatur beim Garen, Frittieren oder beim Brot backen, nur soweit zu bräunen wie nötig. Die erhöhten Acrylamidwerte finden man auch in Mandeln oder im Backtreibmittel Ammoniumhydrocarbonat (Bestandteil im Lebkuchen).

 

Die Acrylamidbildung wird gefördert durch:

  • Zucker (Fructose, Glucose)
  • hocherhitzte Getreide- und Kartoffelprodukte
  • über 120 Grad Celcius beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten
  • über 180 Grad Celcius Trocknung der Lebensmittel
  • schon ab 150 Grad Celcius entstehen Bräunungungs- und Aromastoffe und Acrylamid entsteht dabei

 

Diese findet man im Toastbrot, Keksen, Kräcker, Knäckebrot, Zwieback und Kaffee, diese können für Säuglinge, Kinder und Erwachsene schädlich sein.

Eine Höchstmenge oder einen Grenzwert des Acrylamids gibt es jedoch nicht, dass das gesundheitliche Risiko steigt krank zu werden. Darum heißt es: so wenig wie möglich aufnehmen, vor allem bei den Säuglingen und Kindern, da sie im Verhältnis der Körpergröße eines Erwachsenen mehr Acrylamid aufnehmen.

 

Was bedeutet das für die Gastronomie?

Bis jetzt spielt eine Preiserhöhung noch keine Rolle.

Es werden neue Nachweis- und Dokumentationspflichten erwartet, das heißt: Betriebe müssen Proben der Nahrungsmittel nehmen und die analysieren lassen.

Ein einheitlicher „Farbguide“ mit über 20 Seiten im Detail sind vorgeschrieben und müssen gut sichtbar angebracht werden, beipielsweise eine Farbskala für Pommes.

Zudem müssen 120 Minuten lang die Pommes im Wasser gewässert werden bevor sie zubereitet werden.



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